“Nos meses sin r, marisco non comas, nin marisco merques”. Así reza un popular dicho gallego que ha calado con fuerza en el imaginario colectivo. Muchos se toman al pie de la letra la recomendación de no consumir ni comprar marisco entre mayo y agosto. Y hay quien te dirá que una mariscada es un placer culinario que debe reservarse para el otoño y la Navidad y que, en cualquier caso, debe quedar restringido a los meses con R (de septiembre a abril).
Entonces ¿debo comer marisco tan solo en los meses con R o no?
Para responder a esta pregunta, lo primero es comprender la razón del consejo. Su origen se remonta a la época en la que no existía la electricidad y los sistemas de refrigeración eran poco fiables. Tampoco se habían inventado las conservas. Eso dificultaba la preservación de ciertos alimentos, como el marisco, cuya ingesta resulta dañina si no se produce en condiciones óptimas de frescura.
En los meses sin R, coincidentes con las épocas de más calor (primavera-verano), la conservación del marisco se tornaba misión imposible. Las altas temperaturas favorecían la degradación y desaconsejaban probar cualquier cosa que no estuviera, prácticamente, recién pescada.
A esto hay que sumar el hecho de varias especies se encuentran en época de reproducción entre mayo y agosto. Capturarlas en ese momento conduciría a una reducción de las reservas y, además, durante este tiempo los mariscos se vuelven menos gustosos y su carne no resulta tan tersa.
En resumen, respetar la recomendación de comer marisco en los meses con R era tanto una cuestión de supervivencia propia como de respeto al entorno y disfrute culinario.
Temporada de mariscos: cada especie tiene su ciclo
Con la llegada del frigorífico, el consumo de marisco en los meses sin R dejó de presentar estos problemas. No obstante, el refrán siguió en auge por una cuestión de sostenibilidad. Cuando las hembras de estos animales se encuentran en pleno desove, las autoridades declaran la veda para preservar las poblaciones y garantizar el suministro en los años siguientes.
No obstante, si ponemos la lupa sobre las particularidades, no todas las especies de marisco atraviesan por su ciclo reproductivo en la estación cálida. Por ejemplo, los mejillones, las almejas, los bogavantes o los percebes están deliciosos en verano, fuera de su época de cría. Para obtener una guía más detallada acerca de las mejores fechas para degustar marisco fresco, podemos consultar el calendario del mar elaborado por Adepesca, la Asociación de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados de la Comunidad Autónoma de Madrid.
Seguir estas pautas presenta dos ventajas:
- Nuestra conciencia medioambiental nos lo agradecerá. Estaremos primando el uso de productos de cercanía, procedentes de nuestras costas, lo que equivale a menor gasto logístico y menos emisiones de dióxido de carbono.
- Y también nos lo agradecerá nuestro estómago. De esta forma, vamos a ingerir el marisco cuando se halla en todo su esplendor en cuanto a sabor y aporte nutricional.
Conservas de marisco, una opción perfecta para consumirlo todo el año
Si no queremos renunciar a ese pulpo que nos roba el sentido, o a esas zamburiñas que tanto adoramos, en ningún momento del año, existe una solución ideal, saludable, rica y sostenible. Se trata, por supuesto, de las conservas de marisco de Palacio de Oriente.
En Palacio de Oriente nos abastecemos con mariscos de alta calidad, capturados en su punto exacto de madurez, y los cocemos durante el tiempo necesario para que expulsen el exceso de agua. Después, nos quedamos solo con las mejores piezas y las envasamos aderezadas con nuestros reconocidos escabeches y nuestras exclusivas salsas y, lo que es más importante, sin agregar conservante alguno.
El enlatado asegura un cierre hermético y, en consecuencia, el adecuado mantenimiento del producto durante años. Así, cuando quieras degustar berberechos, pulpo, zamburiñas, calamares o mejillones, solo tienes que abrir una de nuestras latas y disfrutar. ¿Conoces, por ejemplo, nuestros mejillones en escabeche con aceite de oliva? Un pequeño placer que puedes tener a mano siempre en un rinconcito de tu despensa. Incluso en los meses sin R.
