¿A qué llamamos escabeche?
El escabeche es un adobo elaborado con aceite, sal, vinagre, vino blanco, laurel y otras especias y hierbas aromáticas como la pimienta negra. Además de conservar los alimentos por más tiempo también sirve para condimentarlos y potenciar su sabor.
La receta clásica del escabeche utiliza los ingredientes en estas proporciones:
- Dos partes de aceite
- Una de vinagre
- Una de vino blanco
A estos componentes básicos, a veces se añade cebolla, ajo y zanahoria. Sin embargo, existen alternativas a esta fórmula original, por ejemplo, variando el tipo de vinagre.
Tipos de escabeche
En función de la temperatura empleada y de la manera de cocinarlo se distinguen tres tipos de escabeche:
- De larga conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío. El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre, y aquí entrarían también los diferentes tipos de escabeche que se manejan en el sector conservero. Con el escabeche, además de alargar la frescura del alimento, también se enriquece su sabor.
- De media conservación. El cocinado del adobo y del alimento a escabechar se realiza por separado. El momento óptimo para la mezcla será cuando estén templados. Se debe consumir en ocho días.
- De corta conservación. Se trata de las elaboraciones más populares. En este caso el ingrediente principal y el adobo se cocinan juntos y se recomienda consumirlos en uno o dos días.
¿Por qué el escabeche sirve para conservar alimentos?
La clave está en conseguir un medio ácido con ph alto que envuelva al alimento al ser escabechado. De ahí el protagonismo del vinagre o el vino en la receta original, incluso del limón en otras elaboraciones. Esa acidez es clave para conseguir el escabeche. Entre las conservas más habituales y más consumidas en nuestro país se encuentran los mejillones en escabeche y el bonito del norte en escabeche.
El éxito del escabeche
Las conservas de mejillones en escabeche se han convertido en uno de los aperitivos más populares y destacan por su excelente aporte nutricional a la dieta, según la FEN (Federación Española de Nutrición).
